L’Università di Siena è nel gruppo di ricerca che ha scoperto la farina più antica finora conosciuta, risalente a 32mila anni fa, più di ventimila anni prima della domesticazione delle piante nel Vicino Oriente. Lo provano gli amidi rinvenuti su un pestello-macinello proveniente dal liv. 23A (Paleolitico superiore – complesso culturale del Gravettiano antico) di Grotta Paglicci (Rignano Garganico-Foggia), sito nel quale l’Università di Siena (Dipartimento di Scienze fisiche, della Terra e dell’ambiente – Unità di ricerca di Preistoria e antropologia) svolge da più di 40 anni ricerche in collaborazione con la Soprintendenza Archeologia della Puglia. Il lavoro, i cui esiti sono stati appena pubblicati sulla rivista statunitense PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), ha coinvolto l’Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria (Anna Revedin), la Soprintendenza Archeologia della Toscana (Biancamaria Aranguren) e il dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze (Marta Mariotti, Bruno Foggi).
Come spiega la professoressa Annamaria Ronchitelli dell’Ateneo senese, direttrice degli scavi presso Grotta Paglicci: “La maggior parte dei granuli di amido è stata attribuita a poaceae, cioè graminacee, e molti di essi ad avena, molto probabilmente avena barbata, una pianta che cresce spontanea in Italia. Si tratta al momento della prima testimonianza dell’uso di questo cereale. Sono stati rinvenuti anche pochi amidi riconducibili a farina di ghiande di quercia. Dagli studi è stato possibile comprendere che gli antichi cacciatori-raccoglitori di Grotta Paglicci, che sono vissuti in un periodo climatico più freddo dell’attuale, avevano sviluppato tecnologie complesse di lavorazione della pianta prima della macinazione. Per la prima volta, infatti, è stata trovata prova di un pretrattamento termico delle cariossidi, non si sa se attraverso bollitura, tostatura o arrostimento, al fine di rendere più agevole la macinazione, facilitando l’allontanamento del rivestimento esterno dei grani e garantendo una maggiore conservabilità della farina e, nel caso dell’avena, sviluppando il particolare aroma che non è presente nel prodotto fresco”.
Lo studio indica chiaramente che lo sfruttamento delle risorse vegetali era molto importante per le popolazioni di cacciatori-raccoglitori e che i Gravettiani di Paglicci già possedevano un patrimonio di conoscenze che si pensava diffuso solo dopo l’alba dell’agricoltura.
“Questo studio, nell’anno dell’EXPO – conclude la professoressa Ronchitelli – espande le nostre informazioni sulle piante alimentari utilizzate per la produzione di farina in Europa durante il Paleolitico e sulle origini di una tradizione alimentare, cioè l’utilizzo dell’Avena e delle ghiande, che persiste fino ad oggi nel bacino del Mediterraneo”.
