Pochi giorni e 14 ristoratori senesi entreranno tra i fornelli e le ricette dell’Accademia Gualtiero Marchesi. Due giorni di formazione gratuita, a Milano, riservata a chef e professionisti del territorio senese.
Dopo il corso di formazione che si è svolto al Santa Chiara Lab lo scorso anno, Confcommercio Siena e S.a.i.ter., l’agenzia formativa di Confcommercio Siena, con Ente Bilaterale Turismo Toscano, presenta un’ulteriore opportunità di formazione e crescita, unica e gratuita, pensata per chi vuole fare la differenza nel mondo della ristorazione.
Per due giorni gli chef senesi avranno la possibilità di entrare nella storia della cucina italiana, imparare i segreti dell’innovazione e della gestione di un ristorante direttamente all’interno dell’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, il 18 e il 19 novembre. Le due giornate sono gratuite, valide per gli iscritti a EBTT, Ente Bilaterale Turismo Toscano. Solo il costo del viaggio e della cena sono a carico del ristoratore.
Chi sono i ristoratori
Saranno a Milano, Il Grifo Srl di Montalcino, Il Gatto e La Volpe di Abbadia San Salvatore, Il Viandante Goloso, Il Cantinone e Bar Sport sempre di Abbadia. Da Barberino Tavarnelle ci sarà Gusto Secondo me. Tornando a sud, da Bagno Vignoni ci sarà l’Osteria Del Leone, mentre da San Gimignano, l’Albergo Ristorante La Cisterna e da Castellina In Chianti ci sarà l’Antica Trattoria La Torre. Da Sinalunga ci sarà il Relais La Leopoldina, da Montalcino sarà presente Villa Banfi e da Montepulciano Le Logge del Vignola. Da Monteriggioni saranno a Milano Ge.Al e Bottega dell’Abate.
Tutto il programma
Il 18 novembre, alle 10, si apriranno le porte dell’Accademia Marchesi per i ristoratori senesi e poi alle 11, l’introduzione “La Grande Cucina Italiana vista da Gualtiero Marchesi. Alle 11.30, presentazione teorica e pratica “I Primi Piatti: un viaggio tra mare, monti, laghi e città. Le diverse identità territoriali della cucina italiana attraverso i primi piatti, paste fresche tradizionali e innovative: come semplificare il lavoro del ristoratore senza rinunciare alla qualità. Tecniche di impasto e di servizio: tempi, organizzazione, adattamento al menù moderno”. Ci saranno applicazioni pratiche, degustazioni e confronto tra ricette ispirate ai diversi territori.
Dopo la pausa pranzo, alle 14.30, presentazione teorica e pratica di pasticceria, approfondimento delle tecniche di realizzazione, finitura e presentazione per un approccio mirato alle esigenze del servizio ristorativo e dell’alta gastronomia. Si parlerà dei dolci monoporzione, della costruzione di dessert al piatto e al bicchiere, della valorizzazione estetica, dell’organizzazione e dei tempi di servizio. E poi, la piccola pasticceria con la creazione di mignon classici e contemporanei con focus sull’ organizzazione e sull’ottimizzazione della mise en place. Per quanto riguarda organizzazione e servizio, si approfondiranno temi legati alla conservazione ottimale dei prodotti, alla gestione delle catene del freddo, alla rigenerazione in cucina e alle modalità di presentazione per banqueting e ristorazione alberghiera.
Il 19 novembre, invece, alle 9, presentazione teorica e pratica dedicata a “Le carni” e “La cottura sottovuoto”. Saranno suddivise le carni e saranno preparate due ricette con diversi metodi di cottura. In primis, la tecnica del sottovuoto, con la messa in opera della teoria della preparazione, l’importanza della scelta qualitativa del materiale, della materia prima e la disciplina per il suo utilizzo. Poi alle 11.30, presentazione teorica e pratica del “Pesce: caratteristiche dei prodotti ittici e preparazione di una ricetta di pesce”. Dopo la pausa, protagonista la presentazione tecnica e operativa della “Gestione del Food cost” con la definizione e il calcolo del food cost, le metodologie di rilevazione, l’analisi delle porzioni, le strategie di acquisto e stoccaggio, il menù engineering, il controllo e monitoraggio.
