Il servizio Igiene degli alimenti e della nutrizione dell’Asl Toscana sud est assieme alla Uop Dietetica, grazie a un progetto finanziato dalla Regione Toscana ha organizzato un percorso di formazione gratuito per alimentaristi in tema di celiachia. In Italia questa patologia cronica autoimmune dell’intestino tenue coinvolge circa 240 mila persone e si concentra nella fascia di età tra i 18 ed i 59 anni. Si tratta di un progetto originale e tra i primi in Italia per intensità e livello, rivolto alle attività di ristorazione e/o somministrazione di alimenti di tutta la zona Asl.
“Un progetto ambizioso, – dichiara Nicola Vigiani direttore Uoc Igiene degli alimenti e della nutrizione – Area Est e coordinatore del programma, – che arriverà a coinvolgere 200 operatori alimentari: dai cuochi, ai direttori di sala, fino al responsabile del piano di autocontrollo e i pizzaioli… insomma una formazione aperta a tutti coloro che in un modo diretto o indiretto sono coinvolti nella preparazione e manipolazione del cibo. Si tratta di 8 giornate, realizzate in remoto in modalità Fad sincrona, che partiranno da lunedì 9 maggio.
La mattina sarà dedicata a fornire informazioni di base sulla malattia celiaca, sugli alimenti naturalmente privi di glutine e specificamente formulati per celiaci ed analizzare la prevenzione della contaminazione da glutine degli alimenti durante le varie fasi del ciclo e le varie normative che regolano questo ambito.
Il pomeriggio il corso proseguirà con una formazione pratica, curata in collaborazione con l’Istituto Alberghiero ITAS Vegni, con realizzazioni di menù gluten free, analisi delle linee guida per stesura menù e approfondimenti sulla corretta comunicazione cucina/sala e su singoli prodotti (da forno, dolci e paste). Il corso di formazione è differenziato in base al profilo di rischio (basso, medio, elevato) cui è associata l’attività alimentare, basato sul criterio della valutazione del rischio di contaminazione da glutine del prodotto finale.”
“Questo ciclo di corsi, – sottolinea Gloria Turi, direttore dell’Unità operativa di Dietetica professionale dell’Asl Toscana sud est, – segna un passo nuovo nella formazione dei ristoratori che vogliano preparare un pasto senza glutine, poiché, oltre ai contenuti aggiornati riservati alla parte teorica, per la parte pratica, insieme alle pietanze tradizionali, sono state considerate le attuali tendenze legate alla ristorazione extradomestica, come può essere l’aperitivo accompagnato da finger food, riservando quindi uno sguardo attento alle preferenze di tutte le fasce d’età dei cittadini celiaci.”
Per quanto riguarda la parte pratica al fine di garantire una formazione completa è richiesta la partecipazione direttamente dalla cucina/laboratorio della propria azienda in modo da poter sperimentare in diretta le preparazioni proposte dai docenti del corso per le quali riceveranno in anticipo gli elenchi degli ingredienti da procurarsi. A ogni edizione del corso potranno partecipare massimo 25 persone residenti o che lavorano in Toscana e le iscrizioni verranno accettate fino ad esaurimento dei posti disponibili, dando la priorità a chi risiede o lavora nelle province di Arezzo, Grosseto e Siena.
Gli interessati dovranno compilare il modulo di iscrizione e inviarlo al seguente indirizzo sportelloceliachia@uslsudest.toscana.it